蛋白水解物是一種常用的調(diào)味劑，經(jīng)常被添加到各種食品中，以其味道和功能性特性增強(qiáng)風(fēng)味，并改善食品的起泡、乳化和凝膠化特性。這些特性使其在烹飪和食品制造中得到了廣泛的應(yīng)用。

這些功能性特性主要?dú)w功于蛋白水解物中的生物活性肽。這些肽能夠產(chǎn)生一系列的生理效應(yīng)，包括降壓和抗微生物活性，因此被認(rèn)為是功能性食品開發(fā)的首要化合物。在食品蛋白質(zhì)的消化制造過(guò)程中，這些功能性特性的發(fā)揮程度取決于其水解程度，因此精確控制蛋白水解反應(yīng)中肽鍵裂解的數(shù)量對(duì)于獲得期望的活性和生產(chǎn)效率至關(guān)重要。

近紅外光譜監(jiān)測(cè)技術(shù)可用于監(jiān)測(cè)蛋白水解反應(yīng)過(guò)程中肽鍵裂解的數(shù)量。這種方法具有快速、準(zhǔn)確、無(wú)損等優(yōu)點(diǎn)，能夠?yàn)槭称芳庸て髽I(yè)提供實(shí)時(shí)、在線的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，幫助企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程、提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

采用漫反射或透射模式測(cè)量模型肽的NIR光譜，這些模型肽模擬了從五甘氨酸到甘氨酸的降解過(guò)程。用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草芽孢桿菌蛋白酶在適宜條件下單獨(dú)對(duì)乳清蛋白或乳酪蛋白進(jìn)行了乳蛋白水解。使用配備有光纖和透射探針的FT-NIR光譜儀連續(xù)收集了這些酶反應(yīng)的光譜數(shù)據(jù)。使用OPA比色法定量化了反應(yīng)樣品的水解度（DH）。從經(jīng)過(guò)預(yù)處理的NIR數(shù)據(jù)中使用偏最小二乘回歸開發(fā)了DH預(yù)測(cè)模型。

模型肽晶粉的NIR光譜差異顯著，其溶液的二階導(dǎo)數(shù)光譜顯示出明顯的差異。比較這些處理后的光譜，觀察到與肽鍵減少相關(guān)的峰值變化。在每個(gè)預(yù)測(cè)模型中，預(yù)測(cè)值與每種肽溶液的相應(yīng)理論水解裂解數(shù)或OPA方法值良好相關(guān)。相比之下，在乳蛋白水解過(guò)程中，特別是在乳酪蛋白中，光譜變化發(fā)生在高波數(shù)區(qū)域，這可能是由于由于酶反應(yīng)產(chǎn)生的聚集物引起的散射造成的。然而，每個(gè)反應(yīng)的預(yù)測(cè)模型都能夠捕捉不同底物-酶組合的酶解蛋白質(zhì)的動(dòng)力學(xué)。總之，這項(xiàng)技術(shù)可用于在蛋白水解反應(yīng)過(guò)程中預(yù)測(cè)DH，從而檢測(cè)異常運(yùn)行，并實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白水解過(guò)程的改進(jìn)控制。

蛋白水解物作為一種重要的功能性成分，在食品加工領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用前景，而近紅外技術(shù)在食品加工上的應(yīng)用非常廣泛，它是一種高效的非破壞性分析方法，可用于檢測(cè)食品的化學(xué)成分、水分、脂肪、蛋白質(zhì)等重要指標(biāo)。

近紅外技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。在生產(chǎn)線上，可以使用近紅外技術(shù)對(duì)原材料進(jìn)行快速檢測(cè)，確保原材料的質(zhì)量和安全。在生產(chǎn)過(guò)程中，可以使用近紅外技術(shù)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)符合要求。在產(chǎn)品出廠前，可以使用近紅外技術(shù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。通過(guò)近紅外技術(shù)，我們可以快速、準(zhǔn)確地了解食品的內(nèi)部質(zhì)量，為食品加工企業(yè)提供可靠的檢測(cè)手段，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。